Existen en los vegetales, además de las sustancias nutritivas que todos conocemos -proteínas, minerales, etc.- , otras sustancias de diversos tipos. Algunas de estas últimas no son consideradas esenciales para nosotros, pero por lo general ejercen un gran impacto en el curso o prevención de muchas enfermedades. Baste como ejemplo decir que protegen el sistema cardiocirculatiorio, reducen el riesgo de contraer cánceres, mejoran nuestras defensas... A estas sustancias se les denomina fitoquímicos, sustancias bioactivas ó alimentos funcionales. Otra forma de llamarles es quimiopreventores. La definición pura y dura de un alimento funcional, podría ser: "aquel que contiene un componente, sea o no un nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva, y promueve un efecto fisiológico que va más allá de su valor nutritivo tradicional."
A largo plazo, todas estas sustancias, especialmente las antioxidantes, resultan indispensables para el mantenimiento de la salud. Únicamente se encuentran en las frutas y verduras, y adicionalmente también en en productos como el yogur o la leche cuajada. Los grupos de los principales fitoquímicos son:
- Glucosilonatos
- Isocianato
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